Si parte dai vitigni: è qui che nascono tutti i migliori vini italiani. Dalla vite al bicchiere, le uve hanno una lunga storia prima di arrivare alle labbra del sommelier. Troverete informazioni sugli abbinamenti più adatti, sugli accessori da vino, e se volete diventare sommelier vi indichiamo a chi rivolgervi!
Vini Italiani
La produzione del vino
Quando le uve sono mature, si fa la vendemmia e i grappoli vengono deraspati e pigiati.
Nel caso dei vini rossi, c'è un periodo di macerazione sulle bucce: questo si fa per estrarre le sostanze coloranti che poi daranno il colore al vino.
Il mosto viene separato dalle bucce, e successivamente viene introdotto in grandi tini di legno, o in tecnologici contenitori di acciaio inox.
In questi contenitori si verificano due fermentazioni: la prima etilica, e la seconda malolattica. A queste fasi, segue l'invecchiamento in botti di rovere.
Se il vino proviene da taglio, è a questo punto che si assemblano i vari componenti; altrimenti, si imbottiglia e si chiudono subito le bottiglie con un tappo di sughero.
I vini più pregiati si possono fregiare del marchio di Vino DOC (marchio Di Origine Controllata) o addirittura di Vino DOCG (marchio Di Origine Controllata e Garantita). I vini DOC e i vini DOCG sono tra i più pregiati.
Torna suI vitigni
Il vino nasce dal vitigno: con questo termine si definiscono tutte le qualità di vite, che determinano la composizione organica e il metodo di invecchiamento che l'uva deve compiere prima di poter diventare vino.
Il vigneto dev'essere impiantato in una zona assolata. La vite non trova grandi difficoltà a crescere nelle zone temperate: questo comporta che le annate molto fredde e nuvolose producano frutti aspri mentre quelle troppo calde e afose carichino i frutti di zucchero neutralizzando la naturale acidità: quindi il vino risulterà molto forte ma privo di carattere.
Dopo aver piantato i vigneti occorrerà aspettare almeno 4 o 5 anni prima che nascano i primi frutti. La pianta della vite infatti ha 2 cicli biologici: il ciclo vitale e il ciclo annuale. Con ciclo vitale si intende l'età di una vite. La vite è giovane dal 1° al 3° anno e questa è una fase improduttiva, poi la pianta diventa adulta dal 4° al 6° anno di vita e i suoi cicli di produzione variano dal crescente (nei primi due anni) al costante (nel quinto anno). Successivamente, passati i 6 anni la pianta diventa vecchia fino poi ai 30 anni di vita dove il vitigno dovrebbe essere sostituito per permettere alla terra di riacquistare le proprietà necessarie per far crescere dell'uva buona.
Il ciclo annuale invece è un insieme di fasi che si succedono ogni anno e si divide in 3 sottocicli: durante il ciclo Vegetativo (periodo di Dormienza) la linfa vitale scorre dalla radice alle foglie e dai tralci fuoriescono gocce di linfa (il pianto della vite).
La pianta iniza a germogliare in aprile e nel periodo successivo fino al mese di agosto si sviluppano i rami normali e anticipati (femminelle). Da agosto a novembre il germoglio diventa marrone (agostamento). A dicembre la pianta dev'essere defogliata e da qui inzia la fase del riposo che termina nuovamente ad aprile con il nuovo germogliamento.
Nel periodo riproduttivo, nei mesi di aprile e maggio compaiono i primi grappolini e si formano e sviluppano i fiori e poi nella prima metà di giugno. Questi fiori si aprono (antèsi) e vengono fecondati dal polline (unione). Nella seconda metà di giugno il fiore si trasformerà in frutto (allegagione) e crescerà fino alla metà di agosto dopodichè i frutti cominceranno a colorarsi (invaiatura) e infine con la maturazione aumenterà il rapporto zuccheri/acidi all'interno del frutto fino a settembre ottobre.
Le uve da vino e i vigneti
L'Italia è il primo paese vitivinicolo del mondo.
Il vitigno più diffuso è il >Sangiovese, che ricopre il 10% delle superfici vitate. Seguono Catarratto Bianco siciliano, Trebbiano Toscano, Montepulciano ed il Barbera, che insieme ricoprono oltre il 30% delle coltivazioni. In Italia esistono 355 vitigni autoctoni, e qui trovi una lista dei più conosciuti
I vitigni si distinguono per le differenze di forma e di colore dei chicchi d'uva e per i differenti periodi di maturazione. Certamente la qualità del vitigno e le sue caratteristiche sono importanti ma altrettanto importante è quanto queste qualità vengono valorizzate scegliendo la giusta collocazione geografica (terroir) e microclimatica.
Torna suLa bottiglia di vino
La bottiglia è un contenitore in vetro di colore variabile dal verde più o meno scuro, a tonalità ambrate fino al marrone scuro. La forma è cilindrica per due terzi della lunghezza, con il collo più stretto, più o meno allungato, con all’estremità un piccolo anello sempre di vetro chiamato cèrcine.
Il tappo di sughero che viene utilizzato in Italia per l'imbottigliamento del vino risulta di qualità inferiore a quelli del resto d'Europa e oltre.
La corretta scelta e gestione del tappo di sughero è cosa molto più seria di quanto non sembri in un primo momento in quanto osservando il tappo di una bottiglia si possono scoprire effetti di ossidazione e di acidità di un vino.
Tralasciando il Tappo Sughero l'alternativa più appropriata ricade senza dubbio sul tappo sintetico. La consueta operazione di controllo del tappo, che compie il sommelier nel momento in cui ha terminato la sua estrazione, è il primo vero esame a cui è sottoposto il vino, ancor prima di incontrare il cavatappi.
Bicchieri da vino e caraffe da vino, decanter e altri accessori
Un buon vino può essere bevuto in qualsiasi tipo di bicchiere, ma una volta stappato col cavatappi, la qualità di un calice da vino fa la differenza tra il semplice berlo e l'apprezzarlo pienamente.
Un calice di forma classica permette di dirigere il liquido sulla punta della lingua dove si trovano papille più sensibili alla dolcezza e successivamente ai lati dove risiedono quelle per i sapori più acidi. Questo bicchiere è adatto per i vini giovani e freschi.
Un bicchiere più bombato consente una maggiore percezione degli aromi complessi dei vini bianchi maturi grazie all'apertura diritta che dirigerà il vino nelle parti laterali e posteriori della lingua e infine sulla punta e al fondo per valutare a fondo la sua morbidezza.
Il calice a corpo largo è adatto a vini rosati e freschi perché il corpo largo consente un adeguata ossigenazione e quindi il corretto sviluppi degli aromi.
Il calice arrotondato viene usato principalmente per la degustazione dei vini rosati corposi e maturi
Contenitori di grandi dimensioni vanno usati per i vini rossi giovani perché i tannini, quando presenti, dovrebbero stimolare principalmente le parti interne della bocca non le gengive: i tannini potrebbero causare una sensazione tattile poco piacevole.
Per degustare vini rossi corposi o maturi, è consigliabile usare un calice ancora più grande, perché la larghezza permette di evitare la decantazione, e l'apertura più stretta favorisce la concentrazione degli aromi complessi frutto della maturazione del vino.
Per i vini liquorosi, ci sono calici di dimensioni inferiori e dall'apertura accentuata: favoriscono lo sviluppo degli aromi e la loro concentrazione nel naso.
Il flute è l'ideale per la degustazione di spumanti di metodo classico.
La coppa è adatta per spumanti aromatici e dolci come l'Asti spumante: infatti si prediligono calici con aperture molto larghe, in modo da mitigare l aromaticità dell'uva lasciando spazi ad altri aromi
Sommelier
Il sommelier è un professionista incaricato della scelta e della degustazione delle bevande, in particolar modo del vino, soprattutto i vini doc e i vini docg. è anche responsabile della cantina e del budget relativo al suo settore, cura i rapporti con la produzione, della stesura periodica della carta dei vini e agli acquisti e alle vendite delle bevande a lui affidate, l'aerazione e la decantazione dei vini invecchiati.
Il sommelier inoltre consiglia gli abbinamenti dei cibi e dei vini scegliendo i prodotti più adeguati, e servendoli con eleganza e stile.
Naturalmente la cosa più importante che deve saper fare un sommelier è assaggiare un vino, e lo fa in tre fasi: esame visivo dove si riescono a rilevare e informazioni relative al colore, alla limpidezza, alla trasparenza, all'effervescenza, alla viscosità, alla fluidità e scorrevolezza. Segue l'esame olfattivo, che permette di ottenere informazioni sui profumi, l'intensità, la persistenza e la qualità; infine c'è la prova degustativa, che combina le percezioni ottenute con altri sensi e permette di ottenere informazioni sulla qualità, la struttura, l'intensità, la persistenza.
Molti alberghi e ristoranti hanno i propri sommelier, in modo da fornire un servizio di consulenza associato alla ristorazione (nel caso specifico, il vino).
Diventare sommelier oggi è piuttosto facile: è possibile frequentare una scuola per sommelier, o anche un corso per sommelier. Il programma di studio prevedere 3 livelli: il primo livello dove si apprende la tecnica della degustazione, uso corretto dei bicchieri e del rispetto della bottiglia e del suo contenuto. Nel secondo livello si apprendono le realtà enografiche nazionali e internazionali, fino alla totale immersione sensoriale e l'apprendimento del linguaggio comune per parlare del vino.
Il terzo ed ultimo livello tratta la metodologia per gli abbinamenti vino-cibo, schede grafiche dei tavoli d'assaggio.
Chi volesse diventare sommelier, può consultare le offerte di lavoro sommelier pubblicate dal sito web Cerco Lavoro.
Il seguente paragrafo è invece rivolto a chi desidera frequentare un corso sommelier.
AIS (Associazione Italiana Sommelier) organizza corsi di qualificazione internazionale in tutta Italia per informazioni. Indirizzo e contatti:
A.I.S. Sede Centrale Viale Monza 9 20125 Milano Tel. 02 2846237 ais@sommeliersonline.it
Degustazione del vino
Ci sono alcune piccole regole da rispettare per riuscire a degustare al meglio un vino:
Per apprezzare al meglio un vino rosso invecchiato si consiglia di tenere la bottiglia in posizione eretta per almeno 24 ore prima dell'apertura; inoltre è necessario ossigenare il vino prima della degustazione, o aprendo la bottiglia 3 o 4 ore prima, oppure versando molto delicatamente il vino in una caraffa (decanatatore) facendo molta attenzione alla presenza di eventuali residui.
I vini bianchi si bevono freschi (6°-10°) i vini rossi a temperatura ambiente e i rosati tra i 10° e i 15°, per i vini spumante si predilige una temperatura più bassa rispetto ai vini fermi.
Il bicchiere non andrebbe mai colmato di vino ma riempito per un terzo della sua capienza per consentire arieggiamento e lo sviluppo dei profumi. Si consiglia di portare poi il bicchiere al naso e aspirare delicatamente senza muovere il bicchiere e ripeterlo una seconda volta movendo, invece, con movimento rotatorio il bicchiere per sprigionare i profumi più profondi del vino.
Bisogna sorseggiare una piccola quantità di vino e trattenerlo per qualche secondo in bocca per cogliere le sensazioni gustative. Dopo la deglutizione saranno percepiti gli aromi retronasali che permettono di cogliere le sottili sfumature ed eventuali retrogusti.
Abbinamenti. Il vino giusto per ogni piatto: carne, formaggio, pesce...
Non è mai facile abbinare il vino giusto alla pietanza ma una giusta combinazione può portare ottimi risultati in termine di soddisfazione del palato. Ecco alcuni consigli:
L'abbinamento migliore si ottiene quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle della portata . in contrapposizione il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto.
Si consiglia di abbinare un vino ad ogni piatto servito.
La pasta e il riso sono cibi neutri e il vino da abbinare cambia a seconda del condimento usato per cucinarle:
Se la base è di pesce: vini bianchi, più o meno corposi in relazione alla struttura del piatto.
Se la base è di carne: un vino rosso, non troppo corposo.
Con la carne è bene usare vini rossi importanti corposi e invecchiati.
Mentre se per la preparazione viene usato un vino (come per gli stracotti e i brasati) si impone che lo stesso sia utilizzato anche come abbinamento.
Nessun vino liquoroso bianco dev'essere servito con carni rosse o selvaggina.
Con il pesce solitamente vengono consigliati vini bianchi ma ci sono eccezioni per i pesci grassi e umidi che fanno preferire vini rossi e leggeri. Anche i tipi di cottura influenzano la scelta del vino.
pesce bollito: vino bianco non troppo corposo
fritture : vini bianchi e secchi con buona acidità
Un grande vino rosso non deve essere servito con pesci crostacei o molluschi.
Con i formaggi
Formaggi a pasta molle e non stagionati richiedono vini non corposi , bianchi o rossi giovani
Formaggi a pasta dura stagionati vini con una struttura maggiore
I prodotti di pasticceria richiedono vini amabili e dolci. Esempio:
Il panettone si accompagna bene con un vino dolce e leggero, mentre per i dolci elaborati e ricchi si consiglia di accompagnarli a vini liquorosi.
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I vini
Essendo l'Italia il maggior produttore al mondo di vini doc, sia in quantità che in qualità ci sono innumerevoli etichette e vitigni.
Di seguito, vengono presentati alcuni tra i più conosciuti vini Italiani:
- Abrusco
- Aglianico
- Aglianicone
- Albalonga
- Albana
- Albanello
- Albarola
- Albarossa
- Aleatico
- Alvarelhao
- Ancellotta
- Ansonica
- Aramon Blanc
- Arbois
- Arneis
- Asprinio
- AvanàBacchus
- Barbera
- Barbera Bianca
- Barbera Sarda
- Barsaglina
- Bellone
- Bervedino
- Biancame
- Bianchello
- Bianchetta Genovese
- Bianchetta Trevigiana
- Bianco
- Bianco d'Alessano
- Biancolella
- Blanc de Morgex
- Bombino Bianco
- Bombino Nero
- Bonamico
- Bonarda
- Bonarda di Gattinara
- Bonda
- Bonvino
- Boschera
- Bosco
- Bovale
- Bovale Grande
- Bracciola Nera
- Brachetto
- Bruciapagliaio
- Brugnola
- Brunello o Sangiovese Grosso
- Bussanello
- Cabernet Franc
- Cabernet Sauvignon
- Cagnulari
- Calabrese o Nero D'Avola
- Caloria
- Canaiolo Bianco
- Canaiolo Nero
- Canaiolo Rosa
- Canina Nera
- Cannonau o Cannonao
- Caricagiola
- Carica l'Asino
- Carignano
- Carmenere
- Carricante
- Casavecchia
- Castiglione
- Catanese
- Catarratto Bianco Comune
- Catarratto Bianco Lucido
- Cesanese Comune
- Cesanese d'Affile
- Chardonnay
- Chasselas dorato
- Chenin Blanc
- Chiavennasca
- Ciliegiolo
- Cinsault o Cinsaut
- Clairette
- Cococciola
- Coda di Volpe
- Colombana Nera
- Colombard
- Colorino
- Corinto Nero
- Cornarea
- Cortese
- Corvina
- Corvinone
- Criolla Grande
- Croatina
- CrovassaDamaschino
- Dindarella
- Diolinoir
- Dolcetto
- Dolciame
- Domina
- Doux d'Henry
- Drupeggio
- Durella
- Erbaluce
- ErviFalanghina
- Favorita
- Fertilia
- Fiano
- Flavis
- Folle Blanche
- Foglia Tonda
- Forastera
- Forgiarin
- Forsellina
- Fortana
- Francavidda
- Franconia
- Frappato
- Freisa
- Fubiano
- Fumin
- Furmint Gaglioppo
- Gamay
- Garganega
- Garnacha
- Garnacha Blanca
- Gewurztraminer
- Girò
- Graciano
- Grauvernatsch o Schiava Grigia
- Grecanico Dorato
- Grechetto
- Grechetto Rosso
- Greco
- Greco Bianco
- Greco di Tufo
- Greco Nero
- Grenache
- Grignolino
- Grillo
- Groppello Gentile
- Groppello Mocasina
- Grosso Nero
- Grossvernatsch o Schiava Grossa
- Guardavalle
- Guarnaccia
- Impigno
- Incrocio Bianco Fedit 51
- Incrocio Bruni 54
- Incrocio Manzoni 6.0.13
- Incrocio Manzoni 2.15
- Incrocio Terzi n.1
- Invernenga
- Inzolia/Insolia
- Italica
- Kerner
- Kleinvernatsch o Schiava Gentile
- Lacrima
- Lagrein
- Lambrusca di Alessandria
- Lambrusco a Foglia Frastagliata
- Lambrusco di Sorbara
- Lambrusco Grasparossa
- Lambrusco Maestri
- Lambrusco Marani
- Lambrusco Montericco
- Lambrusco Salamino
- Lambrusco Viadanese
- Livornese Bianca
- Lumassina
- Maceratino
- Magliocco Canino
- Maiolica
- Malbech
- Malbo Gentile
- Malvasia
- Malvasia Bianca
- Malvasia Bianca di Basilicata
- Malvasia Bianca di Candia
- Malvasia Bianca di Candia Aromatica
- Malvasia Bianca Lunga
- Malvasia Bianca Toscana
- Malvasia del Lazio o Malvasia Puntinata
- Malvasia di Candia Aromatica
- Malvasia di Casorzo
- Malvasia di Lipari
- Malvasia di Sardegna
- Malvasia di Schierano
- Malvasia Istriana
- Malvasia Nera
- Malvasia Nera di Basilicata
- Malvasia Nera di Brindisi
- Malvasia Puntinata o Malvasia del Lazio
- Malvasia Rosa
- Manzoni Bianco
- Marsanne
- Marsigliana Nera
- Marzemina Bianca
- Marzemino
- Mazzese
- Melara
- Merlot
- Minella Bianca
- Molinara
- Monica
- Montepulciano
- Montonico Bianco
- Montù
- Moscadel
- Moscatello Selvatico
- Moscato Bianco
- Moscato di Scanzo
- Moscato di Alessandria o Zibibbo
- Moscato di Terracina
- Moscato Giallo
- Moscato Nero di Acqui
- Moscato Rosa
- Mostosa
- Muller Thurgau
- Nasco
- Nebbiera
- Nebbiolo
- Negrara
- Negretto
- Negro Amaro
- Negro Amaro Precoce
- Nerello Cappuccio
- Nerello Mantellato
- Nerello Mascalese
- Neretta Cuneese
- Neretto
- Nero Buono di Cori
- Nero d'Avola o Calabrese
- Neyret
- Nieddera
- Nieddu Manu
- Nigra
- Nocera
- Nosiola
- Notardomenico
- Nuragus
- Olivella Nera
- Ortrugo
- Oseleta
- OttavianelloPalomino
- Pallagrello Bianco
- Pallagrello Nero
- Pascale
- Passau
- Passerina
- Pecorello
- Pecorino
- Pedevenda
- Pedro Ximénez
- Pelaverga
- Pelaverga Piccolo
- Perera
- Perricone
- Petit Arvine
- Petit Rouge
- Petit Verdot
- Piccola Nera
- Picolit
- Piculit Neri
- Piedirosso o Per' 'e palummo
- Pigato
- Pignatello
- Pignola Valtellinese
- Pignoletto
- Pignolo
- Pinella
- Pinot Bianco
- Pinot Grigio
- Pinot Meunier
- Pinot Nero
- Pollera Nera
- Portoghese
- Premetta
- Prié Blanc
- Prié Rouge
- Primitivo
- Prodest
- Prosecco
- Prosecco LungoRaboso Piave
- Prugnolo Gentile
- Prunesta
- Raboso Rebo
- Refosco dal Peduncolo Rosso
- Refosco Nostrano
- Ribolla Gialla
- Riesling Italico
- Riesling Renano
- Rollo
- Rondinella
- Roscetto
- Rossanella
- Rossara
- Rossese
- Rossetto
- Rossignola
- Rossola Nera
- Roupeiro
- Roussin
- Ruchè San Martino
- San Michele
- Sagrantino
- Sangiovese
- Sangiovese Grosso o Brunello
- Santa Maria
- Sauvignon Blanc
- Savagnin
- Schiava o Vernatsch
- Schiava Gentile o Kleinvernatsch
- Schiava Grigia o Grauvernatsch
- Schiava Grossa o Grossvernatsch
- Schioppettino
- Sciascinoso
- Semidano
- Semillon
- Sgavetta
- Shiraz o Syrah
- Soperga
- Sussumaniello
- Sylvaner
- Sylvaner Verde
- Syrah o Shiraz
- Tannat
- Tazzelenghe
- Tempranillo
- Teroldego
- Terrano
- Timorasso
- Tinta Roriz
- Tinto Cao
- Tocai Friulano
- Tocai Rosso
- Torbato
- Touriga Francesa
- Touriga Nacional
- Traminer
- Traminer Aromatico
- Trebbiano Modenese
- Trebbiano di Lugana
- Trebbiano di Soave
- Trebbiano Giallo
- Trebbiano Romagnolo
- Trebbiano Toscano
- Trevisana Nera
- Tschaggele
- Turca
- Ughetta
- Ugni Blanc
- Uva Longanesi
- Uva di Troia
- Uva Rara
- Uva Tosca
- Vega
- Veltliner
- Verdea
- Verdeca
- Verdello
- Verdicchio Bianco
- Verdiso
- Verduzzo Friulano
- Verduzzo Trevigiano
- Vermentino Bianco
- Vermentino Nero
- Vernaccia di Oristano
- Vernaccia di San Gimignano
- Vernaccia Nera
- Vernatsch
- Vespaiola
- Vespolina
- Vien de Nus
- Viogner
- Vitovska
- Vuillermin
- Zibibbo / Moscato di Alessandria
- Zierfandler
- Zinfandel
- Zweigelt